8月30日，海底捞(06862.hk)披露了2022年中期业绩，与此前发布的盈利预警一致。
2022年上半年，海底捞营收167.6亿元，同比下降16.6%；净亏损2.66亿元，由盈转亏。海底捞表示，亏损原因主要系一次性损失、减值损失等合计约人民币3.08亿元；以及上半年3-5月内地疫情反复，若干餐厅暂停营业或暂停堂食，但仍有固定开支和员工成本。
已关门店将重开
值得注意的是，海底捞在中报提出，将择机启动“硬骨头”门店计划，考虑重新启动“啄木鸟计划”下关停的部分门店。
回溯2020年6月，海底捞创始人张勇判断疫情将在短期得到彻底控制，决定逆势扩张，宣布未来2~3年将会增加1000家店，并在2020年底新开张门店544家，2021年上半年又新开张299家门店，总数达到了1597家。
不过，扩张后，海底捞很快迎来不断降低的翻台率，从疫情前4.5次/天以上骤降到2020年的3.5次/天，再降到2021年的3次/天。海底捞年报显示，公司2020年净利润较2019年下降90%，2021年下半年出现亏损。
终于到2021年11月，海底捞高层宣布实行“啄木鸟计划”，其首要任务是在年底前逐步关停约300家经营业绩不佳的门店，并采取相应的改善措施。其次，公司将对原有的管理体系进行改革，最核心的举措是变教练管理体系为大区管理体系，15位大区经理负责统筹各自区域内门店拓展、工程、定价等工作，下设家族长（即小区经理），并实习严格的考核制度，从而提高公司的管理效率。
11月执行的计划，到2021年底海底捞就关闭了276家店。今年上半年，海底捞又因“啄木鸟计划”关闭26家餐厅，不过其又新开业了18家餐厅。截至2022年6月30日，海底捞在全球经营1435家餐厅 ，其中1310家位于中国大陆，22家位于港澳台地区，103家位于11个其他国家。
海底捞在中报表示，随着外部疫情的逐渐好转，2022年6月以来，我们中国大陆地区及其他地区的餐厅经营表现月度环比已经明显好转，同时内部“啄木鸟计划”取得一定成效，集团计划择机启动“硬骨头”门店计划。中信证券的研报也指出，6月份海底捞整体翻台率同比增加20%，7月份整体翻台率环比进一步提升，同比增加15%。
海底捞表示，管理层会在未来持续重新评估这些关停门店的选址、物业条件、人员配置、经营面积、经营提升潜力等因素，在满足市场条件，保证顾客满意度、不影响现有门店经营表现及人员充足的情况下，循序渐进地选择符合重新开业条件的“硬骨头”门店。
外卖收入大幅提升
海底捞中报中称，在今年上半年尝试了更多元的方法吸引顾客。例如，其分别在2022年1月和6月于中国大陆地区门店统一推出两批新产品，吸引顾客到店品尝。1月份上架的“真香锅”、“一盘吃不够的内蒙草原羔羊肉”、“精品肥羊”等产品，2022年上半年的平均点击率保持在20%以上；6月份上架的“新一代番茄锅底”、“鳕鱼虾滑”、“8秒海带苗”、“层层雪浪猪五花”等产品推出首月点击率超过15%。海底捞表示，2022年下半年会继续推进产品创新，
今年上半年，海底捞还设立了社区营运中心，鼓励门店在堂食业务受影响时，以其他方式创收，例如以门店为配送站，为广大受新冠疫情影响的消费者提供火锅套餐、盒饭、冒菜、小龙虾等形式多样的外送服务。同时，积极运营线上平台，包括自营的“海底捞”APP、“捞点好货”小程序和第三方外送平台，售卖“捞派”系列品牌生鲜产品和海底捞品牌方便食品。
2022年1月至6月，海底捞外卖业务收入大幅提升，收入为4.76亿元，同比增长37.6%。与此同时，外卖业务在海底捞总营收的占比也有所提高，从2021年同期的1.7%提高至当前的2.8%。
消费价格继续涨、汤底质量引争议
海底捞过去因服务品质而知名、成为一大特色经营点，为此也付出了高人工成本。2022年上半年，海底捞员工成本下降到5.03亿元，同比减少17.6%，主要是在“啄木鸟计划”影响下员工数量减少。其员工成本占收入比重并未明显变化，截至2022年6月30日止六个月与2021年同期，分别为35.2%及35.6%。
但随着理性消费观念盛行，海底捞高客单价的溢价服务已经不再流行，在此次海底捞公布中报之前，“人们为啥不爱吃海底捞了”的话题就冲上微博热搜榜，其中吐槽频率最高的原因之一就是“太贵了”。
而今年上半年，海底捞的人均消费还继续上涨，由去年同期的107.3元涨至109.1元。其翻台率也从去年同期的3次/天降至2.9次/天。
除了价格上受到越来越多的吐槽，近期海底捞因汤底质量引发了更多争议，8月31日，“海底捞猪肚鸡汤底系粉料冲泡”的话题出现在微博热搜。有网友称其在海底捞猪肚鸡火锅时，因锅底口味淡让服务员加料，但服务员拿来的料包上却写着“风味固体饮料”，配料表上标有“植脂末”和“氢化植物油”。该网友称，本以为海底捞汤底是现熬的，却没想到是“粉料冲泡”。
后续海底捞回应，海底捞猪肚鸡锅底的主要原材料是猪肚条、鸡块及高汤，引起争议的料包由正规厂家供应，是用于辅助改善汤底风味的配料，仅在顾客觉得味道淡时添加。
对于海底捞因汤底引发的争议，广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬向蓝鲸财经记者指出，上述情况其实对于这种全国化的连锁店来说是一种普遍现象，但如果从消费端去看并非如此，因为海底捞的价格不低，在这种情况下，用固体合成剂冲泡底料，对于消费者是一种伤害，或者说消费者会感觉到被骗。
